No Dia do Croissant, celebrado em 30 de janeiro, a indústria da panificação reflete sobre as novas tendências e inovações que estão transformando a produção deste icônico pão. Diferente do que muitas pessoas pensam, ele não é francês, mas austríaco. O croissant nasceu doce e sob o nome de Kipfrl, uma massa de pão com açúcar e amêndoas que chegou à França no final do século XIX a partir dos laços culturais e comerciais. Em terras gaulesas, o pão tornou-se mais leve e folhado.

Cristiane Perenha, gerente do Baking Center™ da Lesaffre, referência mundial em fermentação, compartilha suas perspectivas sobre como a evolução das técnicas e a busca por produtos mais sustentáveis, indulgentes e criativos estão moldando o futuro dos croissants. Uma das principais tendências observadas é a retomada da fermentação natural por meio do uso da massa madre. Padeiros e indústrias estão redescobrindo os benefícios do uso deste ingrediente, que, além de melhorar a textura e o sabor dos croissants, oferece vantagens nutricionais. "Esse tipo de  fermentação proporciona uma complexidade de sabor e uma textura mais leve", afirma a gerente da Lesaffre.

Criatividade na panificação:

Na criação de croissants, a criatividade é o limite. Infindáveis opções de cores, formatos (como rool, donut, cubo, muffin) e combinações de ingredientes doces e salgados, incluindo frutas exóticas e especiarias, atraem os paladares em busca de uma refeição saborosa.

Sustentabilidade, um compromisso permanente:

A sustentabilidade é uma prioridade na indústria de panificação nos dias de hoje e pães feitos com a massa madre possuem maior durabilidade, o que pode gerar um aumento do shelf-life, o tempo em que podem permanecer nas prateleiras dos mercados com manutenção do frescor. Com isso, o desperdício dos produtos cai, tornando esse ingrediente uma solução sustentável para mercados e padarias. 

Dica de receita: 

Para celebrar o Dia do Croissant de forma especial, confira esta dica de receita, desenvolvida por especialistas do Baking Center™ Lesaffre. Descubra como preparar este clássico da panificação com um toque moderno, utilizando massa madre.

• Ingredientes: 
  • 1kg de farinha de trigo
  • 450ml de água gelada  a 2-4°C 
  • 130g de ovo integral 
  • 120g de açúcar refinado 
  • 50g de manteiga em textura de pomada 
  • 50g de Leite em pó integral 
  • 50g de Massa Madre Viva Livendo® Andorinha (Trigo Durum)
  • 13g de fermento seco saf-instant ou 40g de fermento fresco- Fermento seco massa doce 
  • 17g de sal refinado iodado 
  • 400g de manteiga ou margarina para folhar 

• Modo de preparo:

Bata os ingredientes por 10 minutos em velocidade lenta, até incorporá-los bem, e depois, por mais dois minutos, em velocidade rápida, mas não dê o ponto de véu  (em que a massa pode ser esticada) final.
Com a massa a 25-26°C, coloque na geladeira com plástico filme por cima para descansar de um dia para o outro.
Prepare a placa de manteiga ou margarina e coloque na geladeira também de um dia para o outro. 
No dia seguinte, deixe a massa no ambiente até atingir 20-22°C e a manteiga ou margarina 12-15°C.
Faça o processo de envelope, laminação e folhagem com três dobras simples, voltando a massa na geladeira entre cada uma delas por 15 minutos. 
Corte em triângulos de 40g ou 70g.
Fermente a massa a 32°C, em ambiente úmido.

Pincele a gema. 

Pré-aqueça o forno, preferencialmente de lastro, a 180-190°C e asse por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Confira aqui alguns vídeos que exemplificam o preparo do croissant por chefs parceiros.

Sobre a Lesaffre

Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é referência em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Com experiência em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.