Chef dá dicas para reduzir custos durante alta no preço da carne bovina

Com a alta no preço da carne, em especial de gado, muitas famílias estão buscando alternativas para substituir por outros alimentos ou até mesmo procurando proteínas que não sofreram os mesmos reajustes. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística  (IBGE), o aumento médio foi de cerca de 10% entre os meses de novembro e dezembro. Alguns cortes, entretanto, tiveram aumentos ainda mais expressivos: a capa de filé e coxão mole foram reajustados em cerca de 13%.

Para substituir estes cortes ou até mesmo buscar outros alimentos que cabem na cesta do consumidor que aprecia carnes, o chef Enio Valli, especialista na chamada Cozinha de Fogos, dá algumas dicas para amenizar o prejuízo e levar à mesa uma alimentação saborosa e ao mesmo tempo saudável. “O estado do Rio Grande do Sul está entre os cinco maiores produtores de porcos do Brasil. Ao contrário do que a maioria imagina, se forem criados de forma adequada, os suínos têm um teor de sódio muito menor e maior quantidade de potássio, o que contribui para a prevenção da hipertensão, em comparação com as demais carnes. Além disso, também garante de 10% a 22,5% da quantidade de ferro ideal para o consumo diário, evitando a anemia”, informa.

Mas, para quem não abre mão da carne bovina, o chef aponta cortes que foram menos impactados pela alta no preço. “Tanto o Granito, que é o peito, como o próprio Acém, que é lombo do animal, são ótimas alternativas”, aconselha o chef.

À frente do Restaurante Guri- Cozinha de Origem há cerca de um ano e com experiência como chef e consultor na área de gastronomia há mais de 15 anos, Valli lembra que o Rio Grande do Sul também é um grande produtor de carne de ovelha. Segundo o IBGE, o Estado tem o maior rebanho do Brasil. “Mesmo assim poucas pessoas incluem esta carne em suas dietas. A maioria por desconhecimento ao escolher uma boa carne e como prepará-la.  Assim como a carne bovina, a ovina fica deliciosa assada nas brasas, em forno e em ensopados na panela. Por muitos anos se vendeu a carne de animais velhos que tinham um sabor predominantemente forte. Atualmente, o cuidado no manejo, na criação e na venda deste produto melhorou e muito a qualidade deste alimento”, garante.

Outra proteína recomendada pelo chef é o peixe, que ainda tem um consumo muito sazonal, ligado a períodos religiosos ou em clima mais quente. “Peixes são versáteis, vão bem na brasa, na frigideira, no forno, na panela e inclusive crus. É um ótimo alimento e tenho convicção de que deveria estar mais presente nas mesas e inclusive nos churrascos gaúchos”, sugere.

Confira algumas dicas do chef Enio Valli

O que é preciso saber na hora de comprar a carne de porco, ovelha ou peixe?                
Busque o açougue ou peixaria de sua confiança e compre a carne mais fresca possível. No caso das carnes de gado ou ovelha, se você não encontrar com o seu açougueiro, busque as carnes embaladas à vácuo, mas cuidado: olhe bem a validade do produto, se está bem resfriada, confira se o saco não está furado e sem ou com muito pouco líquido. Dê preferência para os frigoríficos da região. 

Sobre a gordura, é ela que dá mais maciez e sabor, portanto não queira comprar carnes muito magras, elas serão mais duras e terão menos sabor. Caso não goste da gordura, retire-a quando for comer.

No caso dos pescados, existem vários sinais para analisar se o peixe está realmente fresco e bom para o consumo. Portanto, só compre em locais devidamente registrados e de sua confiança.                

Quais são os cortes das carnes suína e ovina? E como saber qual escolher?          
Do porco e da ovelha saem diversos cortes, mas os principais são:                
- Pernil: indicado para ser assado no forno ou na churrasqueira; 
- Filé mignon: para pratos cozidos e também assados;           
- Lombo: principalmente para ser assado no forno. Também pode ser preparado na churrasqueira;        
- Carré: pode ser feito na frigideira com um fio de azeite ou banha de porco e também assado;                  
- Costela: dê preferência pelo assado na churrasqueira ou no forno;              
- Barriga: deve ser feita assada, no caso do porco;                  
- Paleta: com preparo assado ou grelhada;   

Para o preparo destas carnes, há algumas regras de combinações de ingredientes?                   
A carne suína é muito versátil, não é uma carne com sabor muito acentuado e é, normalmente, macia. Por isso, vai bem com molhos, cozidos, vegetais, frutas, grãos ou mesmo apenas com sal grosso.

A carne de ovelha tem um sabor único, portanto eu prefiro não interferir tanto, costumo assar com sal grosso, algumas ervas frescas e, às vezes, limão para temperar.  Quanto aos pescados, vai depender de cada tipo. Eles possuem uma diversidade enorme de sabores e texturas. Tem peixes bons para fazer filé e grelhar, pescados excelentes para assar inteiro, iscas para fritar e postas para ensopados. A dica é escolha o peixe e fale com o pescador (ou fornecedor) para saber a melhor forma de preparo.

Quais acompanhamentos combinam melhor com as carnes de porco, de ovelha e de peixe?                
Particularmente, gosto muito de cozinhar porco com bebida alcoólica e algumas frutas. Além disso, a farofa de mandioca e o arroz são amigos inseparáveis dos pratos com porco.

Para as carnes de ovelha, os acompanhamentos do churrasco vão sempre bem.

Sobre os pescados, na minha opinião, os melhores acompanhamentos são arroz, batatas, salada e pirão.