Saiba a diferença entre peru e chester

Na hora de escolher a ave que vai ser o centro das atenções na mesa de Natal fica sempre aquela dúvida: peru ou chester? Uns são fãs assíduos do primeiro e nem discutem os motivos da tradição, outros não abrem mão da carne branquinha da segunda opção. Mas, afinal, qual a diferença entre eles?

Quem é quem

O que diferencia as duas aves é um princípio básico: são animais de espécies diferentes. Chester é um frango de uma raça com grande concentração de carne no peito e nas coxas. “Até 70% da carne total do animal está concentrada nestas partes”, diz Silvia. Jovem (os machos são abatidos com 45 dias e as fêmeas com 18), tem textura macia e pesa cerca de 4 quilos  em geral, um frango comum tem entre 1,8 e 2,5 quilos, e o peito corresponde a apenas 23% de sua massa.

O peru tem outras características. Como é uma ave grande, sua carne é mais rígida do que a do chester. Em compensação, nossos consultores foram unânimes em dizer que seu sabor é mais marcante na comparação com os frangos.

Diferente, mas nem tanto

Apesar das diferenças entre as aves, o preparo é o mesmo. É importante, porém, prestar atenção na regrinha simples: quanto maior o animal, mais tempo deve ficar mergulhado na marinada. Esse é o momento em que o ingrediente vai ganhar o sabor dos condimentos. O tempo de cocção também varia por conta do tamanho do assado A dica é controlar a temperatura do forno ao longo do processo. E nada de pressa. Cozimentos lentos deixam a carne mais macia e gostosa.

Para uma receita mais molhadinha, cabe os recheios mais gordurosos. Faço uma farofa com azeite, bacon ou barriga de porco. Isso ainda ajuda a dar mais sabor ao prato. Outro truque é besuntar a ave com uma mistura de azeite e alecrim. Se você é daqueles que passa o ano fugindo dos exames de colesterol, não pense que sua sina será comer uma receita seca: maçãs do tipo fugi também conferem umidade à ave.

Mas de nada adianta isso tudo se você não tiver paciência. Regar o assado constantemente é essencial para um prato de sucesso. Besunte a ave com manteiga e, enquanto estiver no forno, regue-a com o próprio caldo ou com um pouco da marinada em que ela foi temperada. Esse processo é fundamental para a receita não ficar ressecada. A água e gordura que a ave libera durante a cocção são suficientes para essa etapa do preparo, mas quem quiser caprichar ainda mais é só juntar um vinho seco a esses líquidos.

Seguindo todos os passos, tanto o chester quanto o peru vão virar atração principal de sua ceia.

PERU AO MOLHO DE CERVEJA DE NOEL

INGREDIENTES

Para o peru

1 peru inteiro

Sal a gosto

Pimenta a gosto

3 dentes de alho

½ cebola ralada

Suco de 1 limão

Sementes de cardamomo

200g de manteiga

Para o molho

Aparas do peru

1 colher (sopa) de farinha de trigo

½ cebola picada

½ xícara (chá) de alho poró picado

1 folha de louro

Alecrim a gosto

1 garrafa de cerveja (sugestão: delirium noel)

1 xícara (chá) de cereja

300g de mini cebolas

300g de mini cenouras

300g de mini abobrinhas

Sal e açúcar o quanto baste

MODO DE PREPARO

Um dia antes do preparo, separe as coxas e/ou sobrecoxas, os dois peitos e o restante (a carcaça) e corte em pedaços menores. Tempere tudo com sal, pimenta, cebola ralada, alho moído, suco de limão e 4 sementes de cardamomo amassadas. Coloque tudo numa vasilha, envolva com filme plástico e reserve na geladeira. No dia seguinte, prepare a manteiga clarificada: derreta a manteiga em fogo baixo, cozinhe por cerca de cinco minutos, fora do fogo e com uma espumadeira retire toda espuma (ou se preferir passe numa peneira com gaze). Reserve.

Separe a carcaça, e com uma seringa, injete 1/3 da manteiga nos dois peitos, nas coxas e sobrecoxas. Numa panela aqueça 1/3 da manteiga e doure cuidadosamente. Coloque os pedaços numa grade sobre uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse no forno pré-aquecido a 180ºC por 35 minutos. Retire do forno e reserve. Na mesma panela onde dourou os pedaços de peru, doure as aparas, adicione a farinha de trigo, a cebola, o alho poro, cozinhe por 2 minutos, acrescente a folha de louro, um raminho de alecrim, 2 copos de água e cozinhe até reduzir o caldo pela metade.

Passe esse caldo numa peneira fina e reserve. Numa panela, coloque a metade da manteiga restante e refogue as cerejas por alguns minutos, adicione a cerveja, cozinhe por 15 minutos e reserve. Cozinhe os mini legumes, doure, no restante da manteiga, com uma pitadinha de sal e açúcar. Reserve.

Antes de servir, junte numa panela os pedaços de peru, o caldo, a cerveja com as cerejas e cozinhe por 20 minutos. Em seguida, acerte o tempero, acrescente os mini legumes e sirva acompanhado de arroz. Sugestão de arroz: de jasmim com amêndoas.

CHESTER À MINEIRA

INGREDIENTES

1 chester de aproximadamente 3,5 kg

Recheio

3 maços grandes de couve finamente picadas 1 xícara (chá) de vinagre de maçã 300g de bacon em cubos Sal

Bolo salgado de milho

1 ½ xícara (chá) de fubá ½ xícara (chá) de farinha de trigo ¼ de xícara (chá) de açúcar ½ copo de iogurte natural 2 ovos ¾ de xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de margarina 1 ½ colher (chá) de sal 1 ½ colher (chá) de fermento químico

Geleia

12 unidades de laranja-baía 2 xícaras (chá) de açúcar refinado granulado especial para doces vidrados ½ xícara (chá) de uísque bourbon

MODO DE PREPARO

Na véspera do preparo

Retire o chester do freezer, coloque-o em um recipiente fundo e deixe descongelando em geladeira. Na hora de preparar, abra o pacote e retire os miúdos de dentro da ave.

Para o recheio

Misture a couve e o vinagre e deixe pegar sabor por pelo menos meia hora, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure o bacon em uma frigideira e reserve a gordura do bacon. Misture tudo e ajuste o sal, se necessário. Recheie o chester colocando a quantidade de couve que couber na cavidade da ave.

Prepare o bolo salgado de milho

Misture 2 colheres (sopa) da gordura do bacon com o restante dos ingredientes, deixando o fermento químico por último. Despeje em panela de barro ou ferro, ou em um refratário untado com margarina e leve ao forno pré-aquecido (180 º C) por 1 hora, ou até que, ao espetar um palito na massa, este saia limpo.

Faça a geleia de laranja

Com o auxílio de uma faca afiada, descasque as laranjas, retirando, inclusive, a parte branca. Separe cada gomo da membrana que o envolve passando a faca dos dois lados. Para aproveitar ao máximo a laranja, esprema o que sobrar do bagaço e descarte-o. Misture o açúcar com os gomos e o suco da laranja, leve ao fogo alto e cozinhe até que, ao “riscar” o fundo da panela, a geleia demore um pouco para fechar o risco. Junte o whisky e desligue o fogo.

Montagem

Sobre uma assadeira, faça uma cruz com duas folhas de papel alumínio. Coloque o que sobrou da couve no meio da cruz, disponha o chester por cima e embrulhe a ave, envolvendo-a com as pontas da cruz de papel alumínio.

Leve ao forno pré-aquecido (180 °C) por 1 hora e 20 minutos, ou até que você consiga espetar um palito na região do peito, até o fundo, sem nenhuma resistência. Abra o alumínio, dobre até o chester ficar totalmente descoberto e volte ao forno por mais 30 minutos, ou até dourar. Use um pouco do caldo da cocção da ave para temperar a geleia a seu gosto. Sirva o chester acompanhado de uma fatia do bolo salgado de milho e um pouco da couve e da geleia de laranja.