Panelinha de rabada com funghi porcini e purê

O funghi, particularmente o secchi, mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini ou Boletus edulis; o consumidor os encontra no formato desidratado, ou seja, desprovido de água. Eles são amplamente utilizados pelos ‘chefs de cuisine’ na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente este ingrediente confere um gosto peculiar a estas receitas.

Na Itália, funghi é simplesmente o plural de cogumelos. Por isso, funghi secchi não é uma espécie de cogumelo. Funghi secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratato ou seco. Os Funghi Porcini (Boletus Edulis) são uma espécie que só nascem na Europa no Hemisfério Norte (América do Norte e Europa). Como é delicado e perecível, são desidratados para garantir a sua durabilidade. Quando desidratados são chamados de Funghi Porcino Secchi.

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INGREDIENTES

500 g de rabada magra

100 g de funghi porcini

2 dentes de alho picado

1 cebola média picada

500 g de batata baroa

300 ml creme de leite fresco

50 g de manteiga sem sal

1 pitada de noz-moscada ralada

50 ml de azeite extravirgem

1 ramo de cebolinha verde picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Para o purê 

Cozinhe a batata baroa, amasse e faça um purê com a manteiga e o creme de leite. Tempere o purê com sal e noz-moscada a gosto. Reserve. 

Para a rabada com funghi 

Numa panela de pressão, cozinhe a rabada com água, sal e pimenta, por aproximadamente 40 minutos. Retire a gordura da rabada e a desfie. Reserve. Para o funghi, deixe-o de molho por alguns minutos. Numa frigideira larga, doure o alho e a cebola. Acrescentar a rabada desfiada e o funghi, com um pouco da água, acerte o sal. 

Para a montagem 

Sobreponha, em uma panelinha de ferro ou de sua preferência, uma camada de rabada com funghi, no fundo, sobre ela o purê, por cima outra camada de rabada. Finalize com cebolinha verde. 

Funghi Porcini

Há uma grande demanda por este cogumelo no continente europeu. Seu barrete mede de 7 a 30 centímetros e o caule alcança de 8 a 25 cm, e até 7 cm de diâmetro. O funghi deve ser bem higienizado antes do preparo, e assim é mais apropriado que ele fique de molho em água gelada durante 30 minutos.